الأغنامُ تحلب في الربيع وأوّل الصيف، ثمّ تجفّ. وفي تلك الأشهر يُصنع كلُّ ما سيُؤكل في السنة: جبنٌ يُملَّح ويُحفظ، ولبنةٌ تُكوَّر في الزيت، وسمنٌ يُصفّى ويُخزَّن.

عجينةٌ من الجبن والسميد تُمَدّ ساخنةً وتُلَفّ على القشطة، ثمّ يُنثر عليها الفستق ويُسكب القطر. تُنسب إلى حماة، وتُباع اليوم في كلّ مدينةٍ سورية — ومتى تُؤكل، وكيف تُعرف الجيّدة منها.

كشكٌ يسمّى في الديريّة «الجشج» يُذاب في الماء ويُطبخ مع الخبز واللحم حتى يفور. طبخةُ الشتاء وفطورُ الجمعة، ولها في بيوت دير الزور موعدٌ ثابت.

باميةٌ صغيرةٌ جدًّا تُطبخ كاملةً بلا تقطيع، في مرقٍ حامضٍ مع اللحم والثوم والكزبرة. تُسكب على خبزٍ مفتوتٍ لا على الأرزّ — وهذا هو «ثرود البامية».

باذنجانٌ مشويٌّ على الجمر يُهرَس مع اللبن والطحينة والثوم، ويُغطّى بلحمٍ مفرومٍ وصنوبر. يُشبه المتبّل في أوّله ويفارقه في كلّ ما بعده — وهو من حماة.

لحمُ خروفٍ يُفرَم بسكّينين على لوحٍ خشبيٍّ حتى يصير خشنًا لا معجونًا، ويُخلط بالبصل والفليفلة، ويُشوى على الفحم مباشرةً. الفرقُ كلُّه في الفرم.

مشمشٌ مجفَّفٌ يُنقع ثمّ يُطبخ مع اللحم حتى يذوب في المرق، فيخرج صحنٌ حلوٌ حامضٌ يُؤكل بالأرزّ. من أصناف الشتاء والمناسبات في دير الزور.

مصارينُ الخروف تُنظَّف وتُحشى بالأرزّ واللحم والبهار، ثمّ تُسلق وتُقدَّم على الفتّة باللبن. طبخةُ الشتاء والمناسبات في حماة، ولا تُطبخ إلّا لجمع.