المطبخ والمائدة
المزّة والأطباق الرئيسة والحلويات والمونة، وأين تُؤكل.
حليبٌ يُترك ثماني ساعاتٍ حتى يعلو وجهُه، ثمّ يُغَطّ فيه خبزُ التنّور فيتشرّبه، ويُرشّ بالسكّر أو يُسقى بالعسل. تُباع من الرابعة فجرًا إلى التاسعة، وتُشترى قبل أن يستيقظ أكثرُ الناس.
خبزٌ محمّصٌ في قاع الصحن، فوقه اللبنُ والطحينة وما شئتَ أن تضع. وفي حمص لا تُطلب «فتّة» مجرّدةً: يُقال فتّةُ الحمّص، أو الأرزّ بالدجاج، أو رأس الخروف، أو اللسانات، أو الكشك.
صحنٌ اسمُه جملةٌ كاملة: كعكٌ يابسٌ يُطحن ويُبَلّ بدبس الرمّان وزيت الزيتون والجوز والفليفلة. وإلى جانبه متبّلٌ لا يُصنع من الباذنجان بل من الشوندر.
تمرٌ منزوعُ النوى يُحمَّص في السمن العربيّ حتى يلين ويسودّ لونُه، ثمّ يُنثر عليه السمسمُ أو حبّةُ البركة. ثلاثةُ مكوّناتٍ وربعُ ساعة، وهي على كلّ مائدة إفطارٍ حمصيّة.
المحاشي في سورية كوسا وباذنجان وورقُ عنب. وفي حمص جزرةٌ سميكةٌ تُحفر ويُحشى جوفُها بالأرزّ واللحم، ثمّ تُطبخ في مرقٍ حامض. الحلاوةُ الطبيعيّةُ للجزر هي كلُّ الفرق.
ثلاثةُ مشروباتٍ لا تُصنع من الفاكهة الطازجة بل من المجفَّفة: زبيبٌ يُنقع أيّامًا، وعِرقُ سوسٍ يُباع من قِربةٍ على ظهر بائع، وخشافٌ يُشرب ويُؤكل بالملعقة.
أكلةٌ لا تُطبخ ولا تُصنع في بيت: خبزٌ يُفَتّ ويُسكب عليه الزيتُ وهو ينزل من المعصرة، ويُنثر فوقه حَبُّ الرمّان. تُؤكل في المعصرة نفسِها، مرّةً واحدةً في السنة.
برغلٌ يُعجن باللبن الحامض ويُترك أيّامًا يَختمر، ثمّ يُفَتّ ويُجفَّف في الشمس أسبوعين حتى يصير مسحوقًا. يُصنع في آب ويُؤكل في كانون — وهو طريقةُ حفظِ اللبن قبل الثلّاجة.
القمحُ يُسلق في «الحلّة» — قدرٌ ضخمٌ على نارٍ في الساحة — ثمّ يُنشر على السطوح حتى ييبس، ثمّ يُجرَش. من هذا اليوم يخرج برغلُ السنة كلِّها، ومعه الفريكة والجريش.
طبخةٌ من بصلٍ أحمرَ وخبزٍ ورُبّ بندورة، وأخرى من قمحٍ كاملٍ وحمّصٍ ولبن. لا لحمَ في أيٍّ منهما، وكلتاهما تُشبع أسرةً كاملة — وهذا كان الغرض.
في أكثر سورية يُعجن كعكُ العيد بالسمن. وفي إدلب يُعجن بزيت الزيتون — لأنّه المحصولُ وليس لأنّه أرخص. والنتيجةُ قوامٌ أقلُّ هشاشةً وطعمٌ لا يُخطئه من ذاقه.
طحينُ قمحٍ بلديٍّ وسميدٌ وسمسمٌ تُحمَّص على النار حتى تشقرّ، ثمّ يُصَبّ عليها القطرُ وتُمَدّ في صينيةٍ حتى تبرد وتُقطَّع. كانت هي ما يُقدَّم للضيف؛ ثمّ حلّت محلَّها حلوياتُ المحلّات.
UniSoftCo