برغلٌ يُعجن باللبن الحامض ويُترك أيّامًا يَختمر، ثمّ يُفَتّ ويُجفَّف في الشمس أسبوعين حتى يصير مسحوقًا. يُصنع في آب ويُؤكل في كانون — وهو طريقةُ حفظِ اللبن قبل الثلّاجة.

القمحُ يُسلق في «الحلّة» — قدرٌ ضخمٌ على نارٍ في الساحة — ثمّ يُنشر على السطوح حتى ييبس، ثمّ يُجرَش. من هذا اليوم يخرج برغلُ السنة كلِّها، ومعه الفريكة والجريش.

طبخةٌ من بصلٍ أحمرَ وخبزٍ ورُبّ بندورة، وأخرى من قمحٍ كاملٍ وحمّصٍ ولبن. لا لحمَ في أيٍّ منهما، وكلتاهما تُشبع أسرةً كاملة — وهذا كان الغرض.

في أكثر سورية يُعجن كعكُ العيد بالسمن. وفي إدلب يُعجن بزيت الزيتون — لأنّه المحصولُ وليس لأنّه أرخص. والنتيجةُ قوامٌ أقلُّ هشاشةً وطعمٌ لا يُخطئه من ذاقه.

طحينُ قمحٍ بلديٍّ وسميدٌ وسمسمٌ تُحمَّص على النار حتى تشقرّ، ثمّ يُصَبّ عليها القطرُ وتُمَدّ في صينيةٍ حتى تبرد وتُقطَّع. كانت هي ما يُقدَّم للضيف؛ ثمّ حلّت محلَّها حلوياتُ المحلّات.

كراتُ لحمٍ مشويّةٍ تُغمر في صلصةٍ من الكرز الحامض المطبوخ، وتُقدَّم على خبزٍ رقيقٍ يشرب الصلصة. صحنٌ لا نظيرَ له في المطبخ السوريّ كلِّه، ولا يُصنع إلّا في موسم الكرز.

فليفلةٌ حمراءُ مشويّةٌ تُهرَس مع الجوز وفتات الخبز ودبس الرمّان وزيت الزيتون. تُؤكل بالخبز في أوّل المائدة، وحرافتُها هي ما يقيس به الحلبيّون الصحن.

الكبّةُ في أكثر المدن ثلاثُ طرق. وفي حلب تُعَدّ بالعشرات: بالسفرجل، وبالحصرم، وباللبن، وبالسماق، ونيّئةٌ، وقرصٌ لا يُحشى أصلًا. ودليلٌ لمن يريد أن يفهم القائمة.

لحمٌ يُملَّح ويُكبَس ويُغطّى بعجينة الحلبة والثوم والفليفلة، ثمّ يُترك في الهواء أسابيع. صنعةٌ أرمنيّةُ الأصل استقرّت في حلب حتى صارت تُنسب إليها.

اسمٌ صار وصفًا: يُقال «فستق حلبي» في كلّ العالم العربيّ عن كلّ فستق. وأصلُه شجرةٌ تُزرع في ريف حلب وإدلب، تحمل سنةً وتُقِلّ في التي تليها، ويُقطَف ثمرُها في آب.

صحنٌ من الفول المدمَّس، وآخرُ من الحمّص المسلوق كاملَ الحبّ، وكوبٌ من القمح المسلوق يُباع من عربة. فطورُ دمشق يُؤكل واقفًا في الغالب، وينتهي قبل أن يبدأ دوامُ الناس.

أقراصٌ صغيرةٌ من العجين تُحشى بلحمٍ وبصلٍ وتُطوى قبّعاتٍ، ثمّ تُطبخ في اللبن. عملُ ساعتين لصحنٍ يُؤكل في ربع ساعة، ولهذا هو صحنُ العزائم لا صحنُ يومٍ عاديّ.