الصيّادية: أرزٌّ يُطبخ في ماء السمك لا في الماء

على الساحل السوريّ صحنٌ لا يُقاس بجودة سمكه وحدَه بل بلون أرزّه: الصيّادية. وهي في ظاهرها سمكٌ على أرزّ، وفي حقيقتها سلسلةٌ من الخطوات يُستعمل فيها كلُّ ما ينتج عن الخطوة السابقة.

يُقلى البصلُ المقطَّع في زيتٍ كثيرٍ على نارٍ هادئةٍ وقتًا طويلًا حتى يصير بنّيًّا داكنًا يكاد يسودّ. وهذا هو مصدرُ لون الصيّادية: لا زعفرانَ فيها ولا كركم، واللونُ الغامقُ من سكّر البصل المتكرمل.

ثمّ يُصفّى البصلُ ويُهرَس بعضُه ليذوب في المرق، ويُترك بعضُه للتزيين.

يُقلى السمكُ في الزيت نفسِه بعد البصل، فيأخذ شيئًا من طعمه. ويُستعمل السمكُ الأبيضُ متماسكُ اللحم — الهامور أو القاروص أو الفريدي — لأنّه لا يتفتّت.

ثمّ تُسلق الرؤوسُ والأذيال في ماءٍ مع البهار، ويُصفّى المرقُ ويُطبخ فيه الأرزُّ بدلَ الماء. وهذه الخطوةُ هي الفرقُ كلُّه: أرزٌّ طُبخ في ماءٍ عاديٍّ ووُضع عليه سمكٌ مقليٌّ ليس صيّاديةً مهما بدا مثلَها.

يُكَبّ الأرزُّ في صحنٍ واسع، ويُفرَش عليه السمكُ ثمّ البصلُ المقليُّ ثمّ الصنوبرُ واللوزُ المحمَّصان. وإلى جانبها صلصةُ الطحينة بالليمون، وشرائحُ ليمونٍ حامضة.

وهي صحنُ الغداء في مطاعم الكورنيش في اللاذقية وجبلة، وتُطلب للجماعة لا للفرد.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.