السمكة الحرّة: سمكٌ تحت غطاءٍ من الجوز والفليفلة

أكثرُ ما يُؤكل من السمك على الساحل السوريّ مقليٌّ ببساطة: سمكةٌ في الطحين والزيت، وليمونٌ وثوم. والسمكةُ الحرّة هي الوجهُ الآخر: سمكةٌ كاملةٌ تُغطّى بغطاءٍ ثقيلٍ من المكسّرات والبهار، فيصير الصحنُ مطبوخًا مرّتين.

يُقلى البصلُ والفليفلةُ الحمراء، ثمّ يُضاف الجوزُ المجروش والثومُ والكزبرةُ الخضراء ودبسُ الرمّان والفليفلةُ الحارّة. ويُطبخ الخليطُ حتى يثخن، ثمّ يُفرَش على السمكة ويُدخَل الصحنُ الفرنَ دقائق.

والجوزُ هنا ليس زينة: هو ما يعطي الغطاءَ قوامَه ودهنَه، والصحنُ بلا جوزٍ صلصةٌ لا غطاء. وهذه قرابةٌ واضحةٌ مع المحمّرة الحلبيّة — المكوّناتُ نفسُها تقريبًا، والاستعمالُ مختلف.

يُختار سمكٌ كبيرٌ نسبيًّا متماسك يُقدَّم كاملًا في صحنٍ طويل — السلطان إبراهيم الصغيرُ لا يصلح لهذا. ويُنظَّف ويُملَّح ويُترك نصفَ ساعةٍ قبل الطبخ.

ومنه ما يُقلى أوّلًا ومنه ما يُشوى، والمشويُّ أخفُّ والمقليُّ أشهرُ في المطاعم.

خبزٌ ساخن، وصلصةُ طحينة، وسلطةٌ حامضةٌ فيها البصلُ والسمّاق. ولا يُقدَّم معها أرزٌّ غالبًا: الغطاءُ ثقيلٌ بنفسه.

وهي على قوائم مطاعم اللاذقية وجبلة وبانياس وطرطوس معًا — فالساحلُ في هذا مطبخٌ واحد.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.