عجينةٌ من الجبن والسميد تُمَدّ ساخنةً وتُلَفّ على القشطة، ثمّ يُنثر عليها الفستق ويُسكب القطر. تُنسب إلى حماة، وتُباع اليوم في كلّ مدينةٍ سورية — ومتى تُؤكل، وكيف تُعرف الجيّدة منها.

باذنجانٌ مشويٌّ على الجمر يُهرَس مع اللبن والطحينة والثوم، ويُغطّى بلحمٍ مفرومٍ وصنوبر. يُشبه المتبّل في أوّله ويفارقه في كلّ ما بعده — وهو من حماة.

مصارينُ الخروف تُنظَّف وتُحشى بالأرزّ واللحم والبهار، ثمّ تُسلق وتُقدَّم على الفتّة باللبن. طبخةُ الشتاء والمناسبات في حماة، ولا تُطبخ إلّا لجمع.

لحمٌ يُطبخ في اللبن مع الثوم والنعناع اليابس، ويُسكب على الأرزّ. طبخةُ رمضان والأعياد في حماة، وكلُّ مهارتها في أن يبقى اللبنُ ناعمًا لا يتكتّل.

كراتٌ من اللبن المجفَّف تُترك لتُعتَّق ثمّ تُدحرَج في الزعتر. رائحتُها أقوى من طعمها، وحماة من أكبر ما يُصنع فيه — وكيف تُؤكل، وكيف تُحفظ.

البرغلُ واللحمُ عجينةٌ واحدة، والحشوةُ لحمٌ وصنوبر — ثمّ تفترق الطرق: قرصٌ يُقلى، أو صينيةٌ تُخبز، أو أقراصٌ تُشوى على الجمر. ودليلُ من يطلبها في حماة.

المائدة السورية تُقرأ من أطرافها: عشرة صحون صغيرة قبل الطبق الرئيس، وخبزٌ يُؤكل به بدل الملعقة. دليلٌ لما يُطلب في دمشق وحلب، ومتى يُطلب.

البقلاوة والبرمة والمبرومة والبرازق، وحلاوة الجبن التي تُمدّ باليد وهي ساخنة، وبوظةٌ بالمستكة والسحلب تُدَقّ في جرن حتى تصير مطّاطة تُقطَّع بالسكين.

أربعة مكوّنات فقط: زيت زيتون وزيت غار وماء وقِلي. تُطبخ في مرجل، ثم تُسكب على الأرض وتُقطَّع وتُختَم، ثم تُرصّ أبراجًا مفتوحة على الهواء ستّة إلى تسعة أشهر.

واديان في جبال لبنان الشرقية شمال غرب دمشق: الزبداني في القاع بين بساتين التفّاح والكرز، وبلودان على الكتف فوقه تُطلّ عليه. مصيف العاصمة منذ أكثر من قرن.