الجبنة المشلّلة: جبنٌ يُشَلّ خيوطًا باليد

على مائدة الفطور السوريّة أنواعٌ من الجبن يخلط بينها الزائر، وأشهرُها المشلّلة: جبنٌ أبيضُ يُسحب خيوطًا تُنزع باليد واحدًا واحدًا. واسمُه من فعلِه: «شَلّ» الجبنَ أي مَطّه وسحبه.

وحماة من أكبر مناطق البلد إنتاجًا للألبان والأجبان، ومنها المشلّلة والقريشة واللبنة والشنكليش.

يُخثَّر الحليبُ ويُصفّى، ثمّ تُغمر الخثارةُ في ماءٍ ساخن وتُعجن فيه حتى تصير كتلةً واحدةً تَمْتَدّ ولا تنقطع. وهذه هي اللحظةُ الفارقة: الحرارةُ إن قلّت لم يَمْتَدّ الجبن، وإن زادت قسا وصار مطّاطًا.

ثمّ تُسحب الكتلةُ شرائطَ رفيعةً وتُملَّح، وتُنثر عليها حبّةُ البركة وأحيانًا المحلب. وتُحفظ في ماءٍ مملَّح — ومنها ما يُنقع قبل الأكل ليخفّ ملحُه.

الثلاثةُ تُصنع من الأصل نفسِه ويفرّقها الشكلُ والملح:

المشلّلة خيوطٌ منفصلةٌ تُسحب باليد. والمجدولة هي الخيوطُ نفسُها وقد ضُفرت ضفيرةً واحدة — وهي المشهدُ الذي يُعرَف به الجبنُ السوريُّ خارج البلد. والعكّاوي جبنٌ لا يُمَطّ أصلًا: قوالبُ بيضاءُ مالحةٌ تُنقع قبل الأكل، وهي التي تُستعمل في حلاوة الجبن والكنافة.

تُؤكل فطورًا مع الخبز والزيتون والشاي، وتدخل في المناقيش والفطائر لأنّها تذوب خيوطًا ولا تسيل. ومن اشتراها ليحملها معه: تُحفظ في مائها المملَّح في البرّاد أسابيع، وتُجمَّد شهورًا بلا أن تفسد — لكنّها تخرج من التجميد أقسى ممّا دخلت.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.