حلاوة الجبن: الحلوى التي خرجت من حماة

من بين ما يُطبخ في سورية، قليلٌ يُنسب إلى مدينةٍ واحدةٍ بهذا الوضوح. حلاوة الجبن تُذكر ومعها حماة، وتُباع في دمشق وحلب بوصفها «حمويّة» كما يُباع الفستق بوصفه حلبيًّا. وهي اليوم في كلّ محلّ حلويات، لكنّ نسبتها لم تتغيّر.

الأساسُ جبنٌ طازجٌ غيرُ مالح — يُنقع في الماء أوّلًا حتى تخرج ملوحتُه — ثمّ يُذاب على نارٍ هادئة مع السميد والماء والسكّر حتى يصير عجينًا واحدًا يُمَدّ ولا ينقطع. تُفرَد العجينةُ وهي ساخنة على سطحٍ مدهون، ثمّ تُقطَّع أشرطةً وتُحشى بـالقشطة وتُلَفّ.

وما يُسكب عليها بعدُ ثلاثة: القطر (شرابُ السكّر)، والفستق الحلبيّ مجروشًا، وأحيانًا ماءُ الورد أو الزهر. والفرقُ بين الجيّدة والرديئة في الجبن نفسِه قبل كلّ شيء: جبنٌ مالحٌ لم يُنقع كفايةً يُفسد اللقمة مهما كثر القطر عليها.

ثلاث علاماتٍ يعرفها أهلُ المدينة: أن تكون العجينةُ طريّةً تَمْتَدّ لا صلبةً تتكسّر — وهي تقسو بالبرودة، فالتي بقيت في الثلّاجة ليلةً ليست هي نفسَها؛ وأن تكون القشطةُ بيضاء ثقيلة لا قوامًا نشويًّا يُشبهها؛ وأن يكون القطرُ مسكوبًا عند الطلب لا مغمورةً فيه منذ الصباح.

ولهذا تُؤكل في المحلّ غالبًا لا في البيت: هي من الحلويات التي يقصر عمرُها بالساعات.

تُطلب قطعًا بالعدد لا بالوزن في أكثر المحلّات، وحصّةُ الشخص قطعتان أو ثلاث — فهي أثقل ممّا تبدو. وتُؤكل بعد العشاء، وفي رمضان بعد التراويح، وهو وقتُها الذي تمتلئ فيه المحلّات.

ولها قريبتان يُخلط بينهنّ وبينها: الشعيبيات (عجينٌ رقيقٌ محشوٌّ بالقشطة) والكنافة النابلسية. الفرقُ أنّ حلاوة الجبن لا تُخبز ولا تُقلى: عجينُها يُطبخ على النار ثمّ يُلَفّ بارِدًا نصفَ برودة.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.