اليبرق والمحاشي: كيف تُلَفّ ورقةُ العنب في دمشق

اليبرق هو اسمُ ورق العنب المحشيّ في دمشق — من التركيّة «يابراق»، أي الورقة. وهو أحدُ صحنين من مادّةٍ واحدة: الملفوفُ باللحم الذي يُؤكل ساخنًا، واليالنجي الذي يُحشى بالأرزّ والزيت بلا لحمٍ ويُؤكل باردًا.

أحسنُ الورق ما قُطف في أيّار وحزيران صغيرًا طريًّا قبل أن يقسو عِرقُه. ويُسلق دقائقَ ثمّ يُصفّى. وما جُمع في الموسم يُملَّح ويُحفظ في مرطبانات، أو يُلَفّ ويُجمَّد.

والعِرقُ الغليظُ يُقصّ قبل الحشو، وإلّا ظهر في اللقمة خيطًا صلبًا.

القاعدةُ الدمشقيّةُ في اللفّ: رفيعٌ ومحكم بسمك الإصبع الصغير. واللفُّ الغليظُ عيبٌ يُرى قبل أن يُذاق، والمحشوُّ الممتلئُ ينفتح بالطبخ لأنّ الأرزّ ينتفخ.

ثمّ تُرَصّ اللفائفُ في القِدر صفوفًا متلاصقةً فوق طبقةٍ من عظام الضلوع أو شرائح البندورة، ويوضع فوقها صحنٌ ثقيل يمنعها من التفكّك أثناء الغليان. وتُغمر بالماء والليمون وتُطبخ على نارٍ هادئة.

في دمشق يُطبخ اليبرقُ والكوسا المحشيّةُ في قِدرٍ واحد: طبقةُ ورقٍ ثمّ طبقةُ كوسا. والسببُ عمليّ — ماءُ الكوسا يُطرّي الورق، وثِقلُها يثبّته — والنتيجةُ صحنٌ واحدٌ باسمين.

ويُقدَّم إلى جانبه اللبنُ ولا شيءَ غيره، لأنّ الصحنَ حامضٌ أصلًا.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.