الشيش برك: عجينٌ بحجم الظفر، يُطوى واحدًا واحدًا

ليس في المطبخ السوريّ صحنٌ يُقاس فيه الصبرُ كما يُقاس في الشيش برك. العجينُ يُفرَد رقيقًا ويُقطَّع دوائرَ بحجم قطعة نقد، وتُوضع في كلّ دائرةٍ حشوةٌ بقدر حبّة الحمّص، ثمّ تُطوى نصفَ دائرةٍ ويُلصق طرفاها فتصير كالقبّعة. مئتان أو ثلاثُمئةٍ منها لصحنٍ واحد.

الحشوةُ لحمٌ مفرومٌ وبصلٌ وبهارٌ وصنوبر، تُقلى قليلًا قبل الحشو حتى لا تُبلّل العجين. والقطعُ تُخبز في الفرن حتى تشقرّ — وهذه خطوةٌ تُختصر أحيانًا وتُفقِد الصحنَ قوامَه.

ثمّ تُطبخ في اللبن المطبوخ: لبنٌ يُخلط بالنشاء والبيض ويُحرَّك في اتّجاهٍ واحدٍ على النار حتى يغلي، وهذا شرطُ ألّا يَقطع. ويُسكب عليه في آخره الثومُ المدقوقُ مع الكزبرة اليابسة المقليّة بالسمن.

لأنّ طيَّ ثلاثِمئة قطعةٍ عملٌ لا تُنجزه يدٌ واحدةٌ بسرعة، صار الشيش برك من الصحون التي تُصنع جماعةً: تجلس نساءُ البيت حول الصينية ويُطوى وهنّ يتحدّثن. وهذا جزءٌ من الصحن عند أهله، لا حكايةٌ حوله.

وفي إدلب وحلب يُصنع مثلُه ويُوزَّع على الجيران في العشر الأواخر من رمضان، ويُسمّى في حوران باسمٍ آخرَ طريف: «أذان الشايب»، تشبيهًا لشكل القطعة.

يُطلب في المطاعم الشاميّة، ويُشترى مجمَّدًا من محلّات العجين في دمشق لمن يريد أن يطبخه — وهذا هو الحلّ الذي اعتمدته البيوتُ نفسُها.

ويُؤكل ساخنًا فورًا: العجينُ يشرب اللبنَ فينتفخ ويتفكّك إن تُرك، واللبنُ يَقطع إن أُعيد تسخينُه على نارٍ قويّة.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.