دبسُ العنب: كيف يصير الكَرمُ شرابًا يعيش سنة

جبلُ العرب أرضٌ بركانيّةٌ عاليةٌ يجود فيها العنبُ والتفّاح، وكرومُه من أقدم ما في المنطقة. وحين يفيض العنبُ في أيلول لا يُترك ليفسد: يصير دبسًا.

يُعصر العنبُ ويُترك عصيرُه مع تراب الدبس — طينٌ كلسيٌّ أبيضُ يُجلب من أماكنَ بعينها — فيرسّب الشوائبَ ويخفّف الحموضة. ثمّ يُصفّى العصيرُ الصافي.

وهذه خطوةٌ قديمةٌ جدًّا ومعروفةٌ في شرق المتوسّط كلِّه، ومن دونها يخرج الدبسُ حامضًا معكَّرًا.

يُغلى العصيرُ في قِدرٍ واسعٍ على نارٍ هادئة ساعاتٍ طويلة — ستًّا أو أكثر — مع إزالة الرغوة، حتى يذهب ثلثاه ويثخن ويسودّ لونُه.

ويُعرف نضجُه بطريقةٍ لا تحتاج أداة: تُوضع نقطةٌ منه على صحنٍ بارد، فإن ثبتت ولم تسِل فقد نضج.

الأشهرُ: دبسٌ وطحينة — يُخلطان في الصحن ويُؤكلان بالخبز على الفطور، وهما معًا وجبةٌ كاملةٌ في الشتاء. ويُوضع على البرغل والأرزّ باللبن، ويُحلّى به الشايُ عند من لا سكّرَ عنده.

ومن الكرم نفسِه يُصنع الزبيبُ والخلُّ وورقُ العنب المملَّح للشتاء. فالكَرمُ في الجبل يُستعمل كلُّه، ورقًا وثمرًا.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.