الجبن والسمن البلديّ: ما يُصنع من حليب أربعة أشهر

في جبل العرب — كما في كلّ ريفٍ سوريّ — للحليب موسمٌ لا يتجاوز أربعةَ أشهر. وما لم يُحوَّل في تلك الأشهر يضيع. ولهذا فإنّ أكثرَ ما يُوضع على المائدة هناك في الشتاء صُنع في الربيع.

يُسخَّن الحليبُ قليلًا ويُضاف إليه المُنفِحة فيتخثّر، ثمّ يُقطَّع الخثرُ ويُصفّى ويُكبَس. ويُملَّح تمليحًا شديدًا ويُحفظ في الماء المالح أو في زيت الزيتون.

ومنه ما يُسلق ويُشَلّ خيوطًا — الجبنة المشلّلة — ومنه ما يُترك سادةً. والملحُ هنا ليس ذوقًا بل حفظًا، ولذلك يُنقع الجبنُ في الماء قبل أكله.

اللبنة: لبنٌ يُصفّى في كيس قماشٍ حتى يذهب ماؤه، ثمّ يُكوَّر ويُغمر بالزيت في مرطبان. والشنكليش: كراتُ لبنةٍ تُملَّح وتُترك حتى تعفّن — عن قصد — ثمّ تُغطّى بالزعتر.

وقد كُتب عن الشنكليش في مقالةٍ مستقلّةٍ في هذا القسم، وهو يُصنع في جبل العرب وفي الساحل وفي حماة معًا.

السمنُ العربيّ هو الزبدةُ بعد أن يُذهَب ماؤها: تُذاب الزبدةُ على نارٍ هادئةٍ حتى يتبخّر ماؤها ويترسّب ما فيها من لبن، ثمّ يُصفّى الدهنُ الصافي ويُحفظ.

ويعيش بهذا سنةً بلا تبريد، وهو ما يُطبخ به في المناسبات ويُسقى به المنسفُ والكبّةُ والحلوى. ورائحتُه هي أوّلُ ما يُميّز طبخَ الجبل عند من يعرفه.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.