«أذان الشايب» والكشك: ما يُخزَّن في حوران ليُطبخ في الشتاء

قطعُ عجينٍ صغيرةٌ محشوّةٌ تُطوى حتى تشبه أذنًا، فسُمّيت بذلك. وإلى جانبها الكشك الحورانيّ الذي يُصنع في الصيف حين يفيض اللبن، ويُطبخ حين لا يبقى منه شيء.

لأهل حوران طريقةٌ في تسمية الطعام لا تُجامل. فالقطعةُ الصغيرةُ من العجين المحشيّ المطويّة نصفَ دائرةٍ ثمّ الملتصقُ طرفاها تشبه أذنًا مجعّدة، فسُمّيت «أذان الشايب» — أي آذان الشيخ الكبير. وهي في دمشق الشيش برك، وفي حوران هذا اسمُها.

الاسمُ نفسُه، والصحنُ نفسُه تقريبًا

الحشوةُ لحمٌ وبصلٌ، والقطعُ تُخبز ثمّ تُطبخ في اللبن. والفرقُ الحورانيُّ في التفاصيل: تُطبخ أحيانًا في مرقٍ لا في لبن، وتُقدَّم مع البرغل لا مع الأرزّ.

وهي من الأصناف التي يُقبل عليها الأطفالُ في المناسبات، وتُصنع في رمضان أكثرَ من غيره.

القطعُ الصغيرةُ في مرقها: الشكلُ هو ما أعطاها اسمَها في حوران.VSerebrenikov — CC BY 4.0 · ويكيميديا كومنز

والكشك الحورانيّ

لا يخلو بيتٌ في حوران منه. يُعَدّ في الصيف: برغلٌ يُنقع باللبن الحامض ويُترك حتى يَختمر، ثمّ يُفَتّ ويُجفَّف تحت الشمس نحوَ خمسةَ عشرَ يومًا، ثمّ يُطحن.

ويُستهلك في الشتاء: شوربةً بالثوم المقليّ، أو فتّةً على الخبز، أو يُبَلّ ويُدهن للفطور. وحوران من أشدّ مناطق سورية حموضةً في كشكها، وهذا يُقصَد.

ومعهما على المائدة

أسماءٌ أخرى من المطبخ الحورانيّ تُسأل عنها: المكامير — عجينٌ يُطمَر في الجمر حتى ينضج — والزقاريط والمقطّعة والهفيت. وكلُّها أطعمةُ بيوتٍ لا مطاعم.

والذي يجمعها أنّها تُبنى على ما تعطيه الأرضُ والغنم: قمحٌ ولبنٌ وسمن. وهذا هو المطبخ الحورانيّ في جملة.