الأنكينار والهندباء والسِّلبين: ما يُقطف من الأرض في الربيع

في المطبخ السوريّ بابٌ لا يُشترى من سوق: ما يُقطف من الأرض. وموسمُه أسابيعُ في الربيع، وفيه تخرج العائلاتُ إلى سفوح ريف دمشق ومروجها بأكياسٍ وسكاكينَ صغيرة.

الهندباءُ (الهنيدبة) أشهرُها: أوراقٌ مرّةٌ تُسلق ويُعصر ماؤها ثمّ تُقلى بالبصل والزيت، وتُؤكل باردةً بالليمون. والسِّلبينُ نباتٌ شائكٌ يُنزع شوكُه ويُطبخ ساقُه. والخبّيزةُ تُطبخ بالبصل والزيت. والعكّوبُ أصعبُها: شوكُه يُنقّى حبّةً حبّة، ويُطبخ باللحم أو باللبن.

وكلُّها مُرّةٌ بطبعها، والسلقُ ثمّ العصرُ هو ما يذهب بالمرارة. ومن أكلها بلا هذه الخطوة ظنّ أنّ الناسَ يبالغون في حبّها.

الأنكينار — الخُرشوف الأرضيّ — مزروعٌ لا بريّ، ويُطبخ في دمشق بطريقةٍ لها اسمٌ ثابت: «أنكينار بالزيت». تُنظَّف القلوبُ وتُسلق، ثمّ تُطبخ مع الجزر والبازلّاء بزيت الزيتون والليمون، وتُقدَّم باردة.

وهو من الصحون التي تُصنع للضيف في الربيع، ويُقدَّم في أوّل المائدة مع المزّة.

الموسمُ آذار إلى أيّار، وهي أشهرٌ تُباع فيها هذه النباتاتُ في أسواق الخضار بدمشق مربوطةً بحُزَمٍ — وهذا أسهلُ من الخروج إلى الحقل.

ولا تُطلب في مطعم: هي أطعمةُ بيوتٍ ومواسمَ لا أطعمةُ قوائم.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.