المكدوس: شهرٌ من العمل لمرطبانٍ يُفتح في كانون

في أيلول وتشرين تمتلئ أسطحُ البيوت في الغوطة وفي أرياف دمشق بصوانٍ من الباذنجان الصغير. ذلك موسمُ المكدوس، وهو في هذه المنطقة ليس صنفًا من المونة بل أهمَّها: يُقال عن البيت إنّه «كبس» أو لم يكبس، ويُسأل الجارُ كم مرطبانًا صنع.

من «كدَس» — أي جمَع وضغَط بعضَه فوق بعض. وهذا وصفٌ دقيقٌ للطريقة: الحبّاتُ تُرَصّ في المرطبان مكدَّسةً حتى لا يبقى بينها هواء، لأنّ الهواءَ هو ما يُفسدها.

الاختيار: باذنجانٌ صغيرٌ قاسٍ طولُ الحبّة نحوُ سبعة سنتيمترات؛ الكبيرُ لا ينفع لأنّه يحتفظ بالماء. السلقُ: دقائقُ معدودةٌ حتى يلين ولا يتفكّك. التصفية: يُشَقّ من جنبه ويُملَّح ويُوضع مقلوبًا تحت ثقلٍ ثلاثةَ أيّامٍ إلى خمسة حتى يخرج ماؤه كلُّه — وهذه أهمُّ خطوةٍ فيه: ماءٌ باقٍ يعني عَفَنًا في المرطبان بعد شهر.

الحشو: جوزٌ مجروشٌ وفليفلةٌ حمراءُ وثومٌ وملح، ثمّ يُرَصّ ويُغمر بـزيت الزيتون غمرًا كاملًا.

لأنّ ما يحتاجه كلَّه من أرضٍ واحدة: باذنجانُ الغوطة، وجوزُ الجبال المحيطة، وزيتُ الزيتون. ودُوما بين البلدات التي اشتُهرت به حتى صار يُنسب إليها.

ويُفتح المرطبانُ في الشتاء ويُؤكل على الفطور بالخبز والشاي. والقاعدةُ عند أهله: لا تُخرِج الحبّةَ إلّا بملعقةٍ نظيفةٍ جافّة، ولا تترك ما بقي دون زيتٍ يغمره.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.