حلويات الشام وحلب، والبوظة التي تُدَقّ بالمهراس

الحلويات في دمشق وحلب صناعةٌ لها محالّها ومواسمها وأسماؤها، لا حلوى تُخبَز في البيت. وأكثرها يقوم على ثلاثة أشياء: عجينٌ رقيق جدًّا، وسمنة، وفستقٌ حلبي — ثم قطرٌ يُسكب ساخنًا على بارد أو باردًا على ساخن، ولكلّ صنفٍ قاعدته في ذلك.

«البقلاوة» في الاستعمال السوري اسمُ شكلٍ واحد من عائلة كبيرة تُباع معًا في صينية واحدة: الأصابع، والبرمة الملفوفة بالفستق، والمبرومة، والبلورية بالشعيرية الرفيعة، وكول وشكر، وعشّ البلبل. الفارق بينها في اللفّ والحشو لا في العجين.

وما يُشترى منها للسفر غيرُ ما يُؤكل في المحلّ: الأصناف الجافّة بالفستق تحتمل الطريق، والأصناف بالقشطة تُؤكل في يومها.

حلاوة الجبن عجينٌ من السميد والجبن الطريّ يُذاب ويُمدّ وهو ساخن حتى يصير شريطًا مطّاطًا، ثمّ يُلفّ على القشطة ويُرشّ بالفستق والقطر وماء الورد. مدُّها باليد هو الجزء الذي يقف الناس ليروه.

ومعها في الصينية المدلوقة والهيطلية والشعيبيات، وكلّها تُؤكل في يومها.

البوظة العربية ليست مثلّجات. قوامها المطّاط يأتي من السحلب (دقيق درنات الأوركيد) والمستكة، ومن الطريقة: يُصبّ الحليب في جرنٍ معدني مبرَّد ويُدَقّ بمهراس خشبي طويل دقًّا متواصلًا، فيتمدّد المزيج ويشتدّ بدل أن يمتلئ هواءً كما يفعل الخفق. ولهذا تُقَصّ البوظة العربية بالسكين وتُلَفّ، ولا تُغرَف بملعقة.

تُقدَّم مغطّاة بالفستق الحلبي المبروش. وأشهر محالّها في سوق الحميدية بدمشق يعمل منذ أواخر القرن التاسع عشر، ودقّ المهراس فيه جزءٌ من صوت السوق.

ما يُحمَل في علبة ويُهدى: البرازق أقراصٌ مغطّاة بالسمسم من وجه وبالفستق من الوجه الآخر، والغريبة التي تذوب بالسمنة، والملبّس — لوزٌ أو فستقٌ مغلّف بالسكر — ويُباع بالوزن في سوق البزورية، وراحة الحلقوم بالفستق أو بماء الورد.

وفي رمضان تدخل القطايف على الصينية شهرًا واحدًا ثم تختفي.

افتح الموقع على خريطة أكبر — الإحداثيات: 33.5111، 36.30325. الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.