المطبخ السوري: كيف تُقرأ مائدة المزّة

الزائر الذي يجلس إلى مائدة سورية أوّل مرة يفاجئه أن الطعام لا يأتي في طبق واحد. تُفرَش المائدة أوّلًا بصحون صغيرة كثيرة — المزّة — تُؤكل بالخبز وتُشارَك، ثم يأتي بعدها الطبق الرئيس إن بقي مكان. هذا ترتيبٌ اجتماعي قبل أن يكون ترتيبًا للطعام: المزّة تُطيل الجلسة، والجلسة هي المقصودة.

أشهر ما يتكرّر على كلّ مائدة: الحمّص بالطحينة، والمتبّل (باذنجان مشوي على النار مع الطحينة واللبن)، والتبّولة التي هي بقدونس أكثر منها برغل، والفتّوش بالخبز المحمّص والسمّاق، واللبنة بزيت الزيتون، والمكدوس، والكبّة المقلية، والمقانق والسجق، وورق العنب بالزيت.

القاعدة العملية للزائر: اطلب من كلٍّ من الأصناف البادرة صحنًا واحدًا لكلّ شخصين لا لكلّ شخص. المزّة تُفرَش لتُشارَك، وطلبُ صحنٍ لكلّ جالس ينتهي بمائدة لا تُؤكل.

الكبّة اسمٌ لعائلة كاملة لا لصنف: عجينة من البرغل واللحم تُملأ ثمّ تُطبخ بطرق مختلفة. الكبّة المقلية أقراصٌ محشوّة باللحم والصنوبر، والكبّة بالصينية طبقتان في صينية تُقطَّع معيّنات، والكبّة اللبنية تُطبخ في اللبن، والكبّة السفرجلية بالسفرجل والرمّان.

وحلب وحدها تُعدّ منها عشرات الأنواع، حتى صار عدد كبّاتها من علامات مطبخها. ومن حلب أيضًا الكباب بالكرز، ولا يُطبخ إلا في موسم الكرز في أواخر الربيع وأوّل الصيف — فسؤاله في غير موسمه سؤالٌ عن شيء غير موجود.

المحاشي بابٌ قائم بذاته: ورق العنب («اليبرق»)، والكوسا، والباذنجان («شيخ المحشي»)، والفليفلة، تُحشى بالأرزّ واللحم وتُطبخ في مرقٍ حامض أو بالزيت. والفتّة طبقاتٌ من الخبز المحمّص والحمّص واللبن والسمنة، تُؤكل غالبًا فطورًا لا عشاءً.

وأمّا المشاوي فالكباب والشيش طاووق والريش، وتُقدَّم مع الخبز والبصل والسمّاق والثوم. والشاورما وجبةُ شارعٍ لا مطعم: تُؤكل واقفًا، ويُعرَف الجيّد منها بأن السيخ يدور ويُقطَع منه أمامك.

«المونة» كلمةٌ تعني في البيوت السورية ما يُحضَّر في موسمه ويُخزَّن للسنة: المكدوس (باذنجان صغير محشوّ بالجوز والثوم والفليفلة الحارّة، مغمور بزيت الزيتون)، والزيتون بأنواع كبسه، ودبس الرمّان والبندورة، واللبنة المكوّرة بالزيت، والبرغل والفريكة، وقمر الدين المشمشي.

وهي أقربُ ما في المطبخ السوري إلى التقويم: ما يُشترى من دكّان اليوم كان يُصنع في بيتٍ في شهرٍ بعينه، وما زال كثيرٌ منه يُصنع كذلك.

في دمشق: بيوتٌ دمشقية قديمة حُوِّلت إلى مطاعم في القيمرية وباب توما وحول الجامع الأموي، تُؤكل فيها المزّة في صحن مفتوح على السماء. وسوق البزورية — وعليه علامة الخريطة أسفل هذه المقالة — هو سوق البهارات والمكسّرات والملبّس ومواد المونة، ويُزار للشمّ والشراء لا للأكل.

وفي حلب مطبخٌ يعدّه أهله مدرسةً قائمة بذاتها: الكبّة، والمحاشي، والكباب بالكرز، والمحمّرة. والقاعدة التي لا تخيب في المدينتين: اسأل من يبيعك الخبز أين يأكل هو.

افتح الموقع على خريطة أكبر — الإحداثيات: 33.50938، 36.3058. الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.