السجق والبسطرمة: لحمٌ يُحفظ بالبهار لا بالبرد

في أسواق حلب رائحةٌ لا تُخطأ قربَ محلّات اللحوم المقدَّدة: الحلبة والثوم معًا. وهي رائحةُ البسطرمة، ومعها السجق — صنفان من حفظ اللحم دخلا المدينة مع الأرمن ثمّ صارا من علاماتها.

قطعةُ لحمٍ كاملةٌ — من الفخذ غالبًا — تُملَّح وتُكبَس تحت ثقلٍ أيّامًا حتى يخرج ماؤها، ثمّ تُغسل وتُغطّى بعجينةٍ سميكةٍ تسمّى «التشَمن»: مسحوقُ الحلبة والثوم المهروس والفليفلة الحمراء والكمّون.

ثمّ تُعلَّق في الهواء أسابيع حتى تجفّ. وتُؤكل مقطَّعةً شرائحَ رقيقةً جدًّا — السماكةُ نصفُ الصحن — نيّئةً مع الخبز، أو مقليّةً مع البيض وهو فطورُ حلبَ المعروف.

لحمٌ مفرومٌ يُخلط ببهارٍ ثقيلٍ — فليفلةٌ وكمّونٌ وثومٌ وسمّاق — ويُحشى في مصارينَ طبيعيّةٍ ويُجفَّف. وهو أحمرُ داكنٌ يميل إلى السواد، ويُقلى في مقلاته بلا زيتٍ لأنّ دهنَه يكفيه.

والفرقُ بينه وبين ما يُباع بالاسم نفسِه في غير سورية هو البهار: السجقُ الحلبيُّ حارٌّ ومالحٌ بوضوح، ولا يُؤكل منه كثير.

في أسواق حلب القديمة وفي حيّ الجديدة، وعند محلّاتٍ تحمل أسماءَ عائلاتٍ معروفة. والقاعدةُ عند أهل المدينة: تُشترى البسطرمةُ قطعةً وتُقطَّع أمامك، لا معلَّبةً مقطَّعةً من قبل.

وصورُ هذه الصفحة من أرمينيا والموصل: الصنعةُ واحدةٌ في المدن الثلاث، ولا توجد صورةٌ للبسطرمة الحلبيّة نفسِها في المصادر المفتوحة.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.