كِببُ حلب: حين يصير صحنٌ واحدٌ عشرين صحنًا

كلُّ مدينةٍ سوريّةٍ تصنع الكبّة. وحلبُ هي التي جعلت منها بابًا: يُذكر في كتب المدينة أنّ أنواعَها تتجاوز العشرين، وأنّ لكلّ موسمٍ منها نوعًا. والأساسُ واحدٌ في كلِّها — برغلٌ ولحمٌ يُعجنان قشرةً، وحشوةٌ من لحمٍ وبصلٍ وصنوبر — وما بعد ذلك هو ما تُطبخ فيه.

الكبّةُ السفرجليّة أشهرُها: أقراصُ كبّةٍ صغيرةٌ تُطبخ في مرقٍ فيه السفرجلُ مقطَّعًا ودبسُ الرمّان، فيخرج صحنٌ حلوٌ حامضٌ لا يُشبه شيئًا آخر. وموسمُها الخريف، موسمُ السفرجل.

وأختُها الكبّةُ بالحصرم: العنبُ غيرُ الناضج يُعصر ماؤه الحامضُ ويُطبخ فيه — وهي صيفيّة. والكبّةُ السماقيّة تأخذ حموضتَها من السماق ولونَها منه، وتُطبخ مع السلق والحمّص.

الكبّةُ النيّة صحنُ حلبَ الأوّلُ على المائدة: لحمٌ أحمرُ خالٍ من الشحم يُدَقّ في الجُرن مع البرغل الناعم والبهار حتى يصير عجينًا واحدًا، ويُقدَّم مبسوطًا في صحنٍ عليه زيتُ الزيتون والبصلُ والنعناع.

وإلى جانبها في حلب صحنان لا يُعرفان في غيرها: الهَبرة النيّة — لحمٌ بلا برغل — والسَّودة النيّة. وكلُّها تُؤكل في يومها لا بعده، ومن لحّامٍ يعرفه صاحبُ البيت بالاسم.

القاعدةُ في مطاعم حلب أنّ «كبّة» وحدَها ليست طلبًا. اسأل عن كبّة اليوم: السفرجليّةُ في الخريف، والحصرميّةُ في الصيف، واللبنيّةُ في الشتاء.

وأمّا الكبّةُ المقليّةُ والمشويّةُ وبالصينيّة فتلك في كلّ مدينة، وقد كُتب عنها في مقالة الكبّة في حماة في هذا القسم.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.