المحمّرة: فليفلةٌ وجوزٌ ودبسُ رمّان، والحرافةُ حلبيّةُ المقدار

إن كان لحلب صحنٌ واحدٌ سافر إلى العالم قبل غيره فهو المحمّرة. وهي اليوم على قوائم المطاعم من بيروت إلى لندن، لكنّ نسبتَها لم تتغيّر: حلبُ وريفُها، حيث الفليفلةُ الحمراءُ محصولٌ لا تابل.

الفليفلةُ الحمراءُ تُشوى وتُقشَّر وتُهرَس؛ والجوزُ يُجرَش خشنًا؛ وفتاتُ الخبز أو السميدُ يشدّ القوام؛ ودبسُ الرمّان يعطي الحموضة؛ وزيتُ الزيتون يجمعها. وما زاد على ذلك فهو رأيُ صاحبه: كمّونٌ، ثومٌ، وفليفلةٌ حارّة.

والقوامُ شرط: المحمّرةُ خشنةٌ تُرى حبّاتُها، لا معجونٌ ناعمٌ يخرج من خلّاط. وهذا أوّلُ ما يُحكَم به عليها.

قبل الصحن هناك التابل: فليفلةٌ حمراءُ تُجفَّف وتُطحن خشنًا مع قليلٍ من الزيت والملح، فتخرج حرافةٌ معتدلةٌ بلون الطوب ورائحةٌ فاكهيّةٌ لا تشبه الفلفل الحارّ المعتاد. وهي تُباع باسم مدينتها في أسواق التوابل في العالم.

ولها موسم: تُشترى الفليفلةُ في أيلول وتُنشر على الأسطح، وما يُطحن منها يكفي السنة.

في أوّل المائدة مع الخبز، أو إلى جانب الكباب — والجمعُ بينهما حلبيٌّ قديم — أو تُدهن في العرائس المشويّة.

ولا تُقدَّم باردةً من الثلّاجة: البرودةُ تُخفي حرافتَها ودبسَها معًا، فتُترك حتى تعتدل ثمّ يُسكب عليها الزيتُ من جديد.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.