الكباب بالكرز: لحمٌ في صلصة فاكهة، وهو حلبيٌّ وحدَه

في المطبخ السوريّ لا تُطبخ الفاكهةُ مع اللحم إلّا نادرًا. والكباب بالكرز هو الاستثناءُ الذي عرفته حلبُ وحدَها، حتى صار أشهرَ ما يُنسب إليها من الصحون: كراتُ لحمٍ مفرومٍ تُشوى ثمّ تُغمر في صلصةٍ من الكرز الحامض المطبوخ، وتُقدَّم فوق خبزٍ رقيقٍ مقطَّعٍ يشرب الصلصة.

ليس كرزَ الفاكهة الحلو. هو الكرزُ الحامض — «الكرز الإسكندروني» في حلب — الذي يقبض الفمَ إن أُكل نيئًا، ويُطبخ بالسكّر فيخرج منه شرابٌ ثقيلٌ حامضٌ حلوٌ داكنُ اللون.

ومنه دبسُ الكرز الذي يُصنع في الموسم ويُحفظ للسنة، وهو ما يُستعمل خارج الموسم. والفرقُ بين الصحنين ظاهر: الطازجُ فيه حبٌّ كامل، والدبسُ صلصةٌ خالصة.

اللحمُ مفرومٌ ناعمٌ من الغنم يُعجن بالملح والبهار فقط — لا بصلَ فيه، لأنّ ماءَ البصل يُفسد الشيّ — ويُشكَّل كراتٍ صغيرةً بحجم حبّة الجوز وتُشوى على الفحم أو في الفرن.

ثمّ تُنقل ساخنةً إلى قِدرٍ فيه الكرزُ المطبوخ بالسكّر وقليلٍ من الحصرم أو الليمون، وتُترك دقائقَ لتأخذ الصلصة. ويُنثر عليها الصنوبرُ المحمَّص والبقدونس.

موسمُ الكرز الحامض في شمال سورية حزيران وتمّوز، وهما شهرا الصحن الحقيقيّ. وفي غيرهما يُصنع بالدبس، وهو صحنٌ جيّدٌ وليس هو نفسَه.

ويُطلب في المطاعم الحلبيّة القديمة، وخارج حلب يُكتب على القوائم باسمه المنسوب — «كباب حلبيّ بالكرز» — وهذا اعترافٌ بالنسبة لا وصفٌ لطريقةٍ أخرى.

افتح الخريطة أكبر · الخريطة من OpenStreetMap ومساهميها.